湘菜（二）

湘菜（二）
各位朋友：
    剛才我已把湘菜的特點(diǎn)和它與其他菜系的區(qū)別，以及它的現(xiàn)狀給大家作了一個(gè)簡單的介紹，相信大家對湘菜應(yīng)有所了解。那么，現(xiàn)在趁著吃飯的機(jī)會，我將湘菜產(chǎn)生的歷史、地理及人文環(huán)境給大家做一個(gè)介紹。要不然，你說湘菜好吃，卻對它的歷史文化缺乏了解，那么，吃起湘菜來就缺乏那么一種醇厚的味道。
    湘菜，憑什么幾千年不衰？只因湘菜：料特，有味；藝巧，活味；香醇，開味；色靚，賦味；名雅，韻味；器絕，出味。
    千年湘菜，千滋百味，滋養(yǎng)著代代湘人。唐朝李白留連洞庭湖上，曾寫下“白鷗閑不住，爭拂酒宴飛”的詩句。來自湘山湘水的湘菜、精品土菜正以其特有的“六味”吸引著無數(shù)賓客。
    料特：有滋有昧
    湖南豐富的動植物資源，為湘菜提供了源源不斷的獨(dú)特原材料。
    冬筍、冬莧菜、紅菜薹、韭菜、蓮藕，號稱“湖湘五蔬”。冬筍以瀏陽大圍山的最好，用它烹制的香煎冬筍、冬筍臘肉、酸菜炒冬筍、油燜冬筍……嫩黃鮮脆，營養(yǎng)豐富。冬莧菜以軟糯鮮嫩為特色，炒煮、烹湯、下火鍋，鮮香味美可口。將冬筍、冬莧菜、冬菇合炒謂之“炒三冬”，取瀏陽大圍山的冬筍、平江的冬莧菜、福建的上等冬菇合烹，集三鮮之美，別具風(fēng)味。蓮藕，以漢壽的玉臂藕最為著名，壯如臂，白如玉，汁如蜜，嫩脆脆，落口消融。湖南的韭菜以葉細(xì)、莖矮、氣香、肉質(zhì)厚嫩、辛辣味濃著稱，又稱“香韭菜”，因其“翠發(fā)剪還生”被稱為“一束金”。
    甲魚、銀魚、鱖魚、鳙魚、小龍蝦合稱“洞庭五鮮”。自古洞庭甲魚甲天下，湘廚烹制的“原蒸水魚裙腿”、“原汁武陵甲魚”、“紅燒甲魚”酥爛濃香，鮮美可口。“火焙銀魚”、“奶湯銀魚”、“雪花銀魚”更是無上妙品。以洞庭湖小龍蝦烹制的“口味龍蝦”更是從南吃到北。獨(dú)產(chǎn)洞庭的鳙魚頭配上湖南辣椒、蒜子、紫蘇，絕對美味。湖南的干菜干香誘人，臘肉、火焙魚、蘿卜干是湖南人的“干菜三絕”。其中，蘿卜干炒臘肉最為經(jīng)典，蘿卜干金黃甜脆，臘肉臘香融為一體，一吃千年不厭。
    藝巧：美滋活味
    湘菜重刀工。一個(gè)合格的湘廚“刀下絲可穿針，片能映字”，案板上置綢布，肉斷而布無損。發(fā)絲牛百頁是傳統(tǒng)湘菜的代表，粗糙的牛百頁經(jīng)廚師一切，細(xì)如發(fā)絲。此菜不僅刀工精細(xì)，而且是對汁入味，但菜不見汁，吃到口里，卻有汁從“絲”中透入口內(nèi)，酸、辣、咸、鮮四味溢出，口感脆爽?；饘m殿的“蝴蝶過海”取洞庭湖的才魚去刺切片，魚片薄如紙片，光鮮透亮。
    粵菜的湯重在“煲”，閩菜的湯重在“氽”，魯菜的湯重在“吊”，而湘菜的湯重在“熬”。“有味者使其出，無味者使其入”，這是烹飪的訣竅。“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”，詩句中說的“湯泡肚”就是湘菜名菜“湯泡肚尖”。這道菜巧在用“湯”爆“入”味的藝術(shù)。用特殊刀法處理的原料經(jīng)過特制的“湯”急速燙成謂之“爆”，肚尖脆嫩爽口，湯味鮮美醇厚。湘菜名菜“龜羊湯”則是“出”味藝術(shù)，選湘西山龜和瀏陽黑山羊慢火煨燉而成，成湯后一掃羊肉的腥氣和膻味，芬芳馥郁，成甜適度，風(fēng)味獨(dú)特。
    火功呈味。這在長沙的炒菜、瀏陽的蒸菜、常德的缽子菜上體現(xiàn)得完美無缺。酸辣腰花，在爆炒時(shí)強(qiáng)調(diào)斷生入味快速出鍋，就是求其嫩；蒸盆整鴨講究透蒸，使肉質(zhì)酥爛而整鴨形不變，但湯清如鏡，湯鮮味厚，營養(yǎng)滋補(bǔ)。
    燉也出鮮。燉菜講究先旺火后慢火，旺火斷生去異，慢火慢燉，燉出來的菜肴軟爛，湯清味鮮。千燉豆腐萬燉魚，就是講究燉的功夫，“要想味道好，得把日子熬”。
    巧配賦味。一蛇三吃，一鴨四吃，一魚三吃，一吃幾千年，越呷越有味。洞庭湖區(qū)吃鱉就有“龜腸鱉膽”的講究，烹制鱉時(shí)，常把烏龜腸子放進(jìn)去一起煮，這樣搭配，有增鮮富味的作用。一些普通原材料通過巧妙搭配，也能烹出經(jīng)典湘菜來。同是用黃芽白做菜，湘菜大師王墨泉做出來卻另有一番滋味：用瀏陽豆豉、湘潭的龍牌醬油、長沙的玉和醋、邵陽的鮮辣椒炒出的芽白梗子，香濃色重味厚，脆辣微甜，這是“小炒”。而用蟹黃燒出的芽白，芽白要用心，蟹黃要用熟豬油炒透炒香，再配用母雞熬的清湯，燒出來的蟹黃芽白，聽之，平淡無奇；觀之，清鮮明快；嗅之，雅香撲鼻；食之，柔嫩化渣，達(dá)到入神化境的藝術(shù)境界。這是“精燒”。
    “小炒”，“精燒”，簡簡單單四個(gè)字，道出了巧配巧烹的藝術(shù)。
    香醇：起香開味
    香氣最能誘發(fā)人的食欲，而湘菜最有起香開味的特色。湘菜制作最講究自然香，只有自然香，才來得真實(shí)，最能誘人心動。湘菜也注重調(diào)料對菜肴起香的作用。
    說湘菜的香，不能不說辣香。白椒蒸肉、醬椒蒸雞、豆辣鱖魚、辣椒炒肉、油辣佛手筍、酸辣羊蹄、麻辣子雞、擂辣椒炒肉、剁椒芽白……一菜一辣香，百菜百味辣。所以說，四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。
    色靚：秀色賦味
    湘菜重色，包括雙重意思：湘菜不僅菜的顏色濃重，講究色彩鮮艷，而且重視色彩的自然調(diào)和，主料色澤的突出，輔料顏色的點(diǎn)綴。
    不同顏色對味覺有不同的影響。要給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺，就發(fā)揮白色的作用，像香蔥拌豆腐、清蒸蘿卜片、白玉藏珠等；要激發(fā)食欲，給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的快感、興奮感，就突出紅色，紅煨土鮑、金魚戲蓮感染心靈；如果要給人或軟嫩、或松脆、或干香、或清新的感受，就以黃色為主，如取鹽蛋黃、蟹黃入菜，可做出鹽蛋黃燒茄子、蟹黃豆腐、湘廚烤乳豬，色同琥珀又類真金；要給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感受，就巧用綠色，多用綠色植物入菜，如如意絲瓜、苦瓜釀肉、碧綠魚卷等；想給人帶來芬香、濃郁的感覺，就突出褐色，多用褐色原料入菜，如清炒黑木耳。
    名雅：脫俗韻昧
    湘菜名雅，雅在什么地方？以料、味、形、色、質(zhì)、器及烹飪技法命名菜肴，表現(xiàn)出一種質(zhì)樸之雅，如荷包鯽魚、竹筒排骨等；以比喻、寄意、抒情等手法命名的菜肴，有一種競?cè)ぶ?，如子龍脫袍、貴妃雞、霸王別姬等；以烹飪技藝之奇、或成味之巧來命名菜肴，體現(xiàn)奇巧之雅．如用口味蛇和鴨掌合烹而成的降龍十八掌；以人名、典故命菜名，使菜與名人、典故關(guān)聯(lián)，體現(xiàn)出一種諧謔之雅，如毛家紅燒肉、左宗棠雞、油淋莊雞、祖庵豆腐，一聽之下記憶深刻。
    如果說淮揚(yáng)菜屬“富”，山東菜占個(gè)“貴”字，那么湘菜則是“華樸相錯(cuò)”，有的粗獷，有的精致，有繁有簡，千滋百味，都能養(yǎng)人肌膚。以至于有人說，難怪湖南能出李谷一、何紀(jì)光、宋祖英那樣的著名歌唱家。
    器絕：和諧出味
    美器富佳肴。湘菜不僅十分注重烹調(diào)用具，而且十分講究成菜與盛器的交輝相映。現(xiàn)在餐桌上流行的常德缽子菜，一個(gè)小小的陶缽，本是常德農(nóng)家、漁民的常見之物。小火爐隨菜上桌，客人邊煮邊吃，保留了我國古代“擊鐘列鼎而食，烹于斯，食于斯”那種鼎食文化的古樸遺風(fēng)。
    在湘廚的眼里，銅官的陶能體現(xiàn)出民俗文化的原味粗獷；醴陵的瓷凸顯出一種高雅精致；用益陽的竹器入席給人帶來山野的清新和鄉(xiāng)情；湘西的生鐵吊鍋有一種古樸之美；用時(shí)鮮的果蔬雕入菜，讓人感受有綠色的樂趣；金器銀器、玉器象牙、玻璃水晶，給人華貴的感覺；沙鍋瓦罐、鐵板木船、陶瓷制品不失特點(diǎn)……將這些代表著湖湘文化的傳統(tǒng)元素選擇性地融為一體，使陶文化、瓷文化、竹文化、雕刻美術(shù)文化、食文化融為一體，湘菜，是一鍋多種文化煮成的美味。
    這種特色的形成是與其獨(dú)特的歷史、地理、文化背景分不開的。湖南，地處長江中游，西、南、東三面環(huán)山，北向敞開至洞庭湖平原，是一個(gè)馬蹄形盆地。湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源，奔流會聚洞庭湖，注入長江。這地貌在中國是很獨(dú)特的。蔥郁的山林，蘊(yùn)藏?zé)o數(shù)的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠(yuǎn)山，吞長江，浩浩蕩蕩，橫無際涯。”江水之勝，盡在此中。湘北富庶的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉(xiāng)”?！稘h書·地理志》說：湖南“果瓠贏蛤，食物常足……飲食還給，不憂凍餓。…‘湖廣熟，天下足”的民諺更是廣為人知。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，兩千多年前的《呂氏春秋·本味篇》中就有：“菜之美者，云夢之芹；魚之美者，洞庭之鱄”的贊美。據(jù)考證，芹，即水芹菜，清脆爽口，回味甘甜。“鱄，即鯽魚也”。洞庭湖的荷包鯽魚，肥潤豐滿，細(xì)嫩鮮潤，素來為人珍視。晚唐李商隱《洞庭魚》-詩中的“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅”的詩句，描繪了湖南水產(chǎn)之豐。而“洞庭金龜”、“武陵甲魚”、“君山銀針”、“桃源雞”、“臨武鴨”、“武岡鵝”、“玉蘭片”、“湘蓮”、“銀魚”等一大批湖南名貴特產(chǎn)已成為最受稱道的烹飪原料。境內(nèi)民族構(gòu)成復(fù)雜，除后來形成的漢民族外，還有古稱“苗蠻”、“五陵蠻”的諸多少數(shù)民族。這一獨(dú)特的地理、歷史、民族、風(fēng)俗等文化因子，共同構(gòu)成了湘菜形成的社會歷史文化背景。如果說湘菜躋身八大菜系其優(yōu)厚的地理?xiàng)l件是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上悠久深厚的歷史文化是原因之二。
    湖南菜歷史悠久，豐富多彩。據(jù)專家考證，我國在春秋戰(zhàn)國時(shí)期以前就出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域，以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，湯汁醇濃，其典型菜點(diǎn)是“周代八珍”。南菜以荊、楚、吳、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴，鮮咸中輔以酸甜。由《楚辭·招魂》中描述的一份楚官祭奠菜單中，燉甲魚、燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等菜肴便可見一斑。湖南古為楚國之地，如果今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一轍，以楚菜為母體演化而來。遠(yuǎn)在戰(zhàn)國時(shí)期，偉大的愛國詩人屈原貶逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述說了當(dāng)?shù)囟喾N多樣的珍饈美味。“肥牛之腱，臑(er，熟爛。)若芳些。”“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些。”到了漢代，湖南的烹飪事業(yè)更是有長足的進(jìn)步。
    1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一批竹簡菜單，其中記錄了103種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法，當(dāng)今湖南的許多名菜和烹調(diào)技藝，都可以從這里追溯到淵源。那些精美的飲食烹調(diào)器具足以反映奴隸主貴族“食不厭精，膾不厭細(xì)”的奢侈生活；六朝以后，湖南逐漸為統(tǒng)治者和士大夫所重視，“遷客騷人，多會于此。”如杜甫、元結(jié)、柳宗元、辛棄疾等，或傾慕山水，來此游覽；或遭受貶謫，到此治理。這一方面促進(jìn)了文化的繁榮和發(fā)展，另一方面，也豐富和活躍了飲食行業(yè)。唐代大詩人李白留連于洞庭湖上的夜飲，寫出了“白鷗閑不去，爭拂酒筵飛”的佳句。另一著名詩人王昌齡，則有感于湘西山區(qū)的野宴，留下了“沅溪夏夜足涼風(fēng)，春酒相攜就竹叢”的描繪。“東安雞”、“懷胎鴨”、“龍女斛珠”、“子龍脫袍一等傳統(tǒng)名菜，到今天已具有千百年的歷史?？梢钥闯?，湖湘特色食品和湘菜的源遠(yuǎn)流長，它們是一脈相承的。
    湘菜發(fā)展的全盛時(shí)期是明、清兩代，這是與當(dāng)時(shí)社會經(jīng)濟(jì)、尤其是城市經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展分不開的。制作精致的菜肴，必須具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和物質(zhì)條件，當(dāng)然還要有食客品嘗的閑情雅致，而這只有在達(dá)官貴人的家庭才能具備，一般民眾只可能在家常菜色上花樣翻新，因此，湘菜品味質(zhì)量的高度發(fā)展、烹飪技術(shù)的進(jìn)步，是在富裕之家以及官宦衙門中興起的。例如，官府衙門有著對京城大臣及官宦要員迎來送往的需要，商人賈客的貿(mào)易交往以及士大夫文人之間的唱酬往來也常常要以飲宴的形式來聯(lián)絡(luò)感情，身處湖湘，當(dāng)然必須用具有湖湘地方風(fēng)味的特色菜肴款待，這就在客觀上有力地推動了湘菜的發(fā)展。食客對湘菜品質(zhì)的高要求，以及社會對湘菜烹飪專業(yè)人才的大量需求，促使人們注意到對湘菜烹飪專業(yè)人才——廚師的培養(yǎng)。最早的湘菜廚師大都是官衙貴族的內(nèi)廚中培養(yǎng)出來的。不久，這些廚師便攜帶著他們所掌握的烹飪技術(shù)和所熟知的湘菜菜品走向了社會、走向了民間，從而推動了整個(gè)社會湘菜制作品質(zhì)的飛躍提升。
    沉浸在山情詩意之中的湖南，山的厚實(shí)壯闊練就出湘人剛強(qiáng)的個(gè)性和里外如一的性格。水的纖細(xì)柔美，教湘女多情；而大自然的熏陶，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風(fēng)興盛。湖南人武可動槍桿，文可搖筆桿兒，文武兼?zhèn)?，剛?cè)岵?jì)，一如地理環(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。湘人自晚清至民國實(shí)是人才濟(jì)濟(jì)，代有豪賢，在中國史上有舉足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國的原因之三。
    到晚清，太平天國革命遍及全國18個(gè)省，湖南湘鄉(xiāng)人曾國藩，奉命在長沙督辦團(tuán)練，訓(xùn)練水師，率湘軍清剿太平軍而轉(zhuǎn)戰(zhàn)江南各省。到1864年（清同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發(fā)了湘菜的發(fā)展。洋務(wù)派首領(lǐng)、湖南湘陰人左宗棠，率領(lǐng)湘軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)天山南北。隨著軍隊(duì)所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，惟鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉(xiāng)人為袁：示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時(shí)至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、吉隆坡、新加坡和我國臺北等各地湘菜館的菜單上。而湘軍的另一位將領(lǐng)彭玉麟，統(tǒng)帥大清國水軍船艦，往來長江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點(diǎn)，使湘菜愈漸普及精美。
    晚清進(jìn)士湖南茶陵人譚延闿，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績?nèi)绾?，歷史上自有評說。但他對于飲饌之學(xué)卻有著深厚的造詣，是位美食家。當(dāng)時(shí)有一位烹調(diào)技術(shù)極好的廚師叫曹藎臣（曹藎臣、宋善齋、肖麓松、柳三和時(shí)為長沙四大名廚），本在清朝衙門里當(dāng)官廚，被譚相中，納為私人廚師，曹虛心好學(xué)，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議，大宴時(shí)或有時(shí)鮮新菜上桌，曹也必于幃后竊聽，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準(zhǔn)則，其虛心如此。高官厚祿的譚延闿只要吃的好，不論原料花費(fèi)多貴，從不吝惜，曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個(gè)一兩天才作；人家做一桌魚翅不過二三十元，而他做一桌是一百元。譚延闿不論居家或外出，必有曹相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃。曹除擅長湘菜之外，旁通粵菜后又研習(xí)江浙菜。集外地菜系精華使譚公館的菜為當(dāng)?shù)卦S多名流備加稱道，有口皆碑，稱曹為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。
    湖南人素以好客著稱，尤以譚延闿為甚，賓客們前往拜訪，每到用餐時(shí)間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經(jīng)研究改良，專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風(fēng)氣，形成湖南飲食特點(diǎn)之一。由于譚延閻對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新獨(dú)特的食譜，久而久之爭相效法，譚家菜演變成湖南菜，使湘菜得以獨(dú)樹一格，在中國地方菜中占有八大菜系中之重要地位。后來譚廚回到長沙在火官殿附近的坡子街開設(shè)“鍵樂園”餐館，將譚延閩平時(shí)所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大號的盤碗長筷，傳播得更廣，帶動風(fēng)氣，在很多省會及通都大邑，紛紛開設(shè)湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業(yè)，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的形成與流傳，對正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。
    此時(shí)的省會長沙宴席業(yè)已相當(dāng)發(fā)展，菜館已有軒幫、堂幫之分，軒幫以經(jīng)營菜擔(dān)為主，堂幫以經(jīng)營堂菜為主。堂幫菜館生意興隆，很快就形成十大名菜館；與此同時(shí)，同業(yè)人員還籌集資金，在長沙市永慶街興建祖師廟宇——詹王宮，廚師經(jīng)常在此聚會，相互切磋烹飪技藝，傳授弟子，初步形成了湘菜烹飪技術(shù)基礎(chǔ)理論，也研制了一批頗有特色的名菜。據(jù)當(dāng)時(shí)的《長沙指南》記載，清光緒年間開設(shè)的長沙曲園酒樓當(dāng)時(shí)以制作的“奶油生蹄筋”、“花菇無黃蛋”、“火方東筍尖”、“松鼠活鱖魚”等名菜備受贊譽(yù)，玉樓東酒家（1904年開業(yè)）則以“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚”等名菜而享譽(yù)盛名。
    現(xiàn)在，不僅長沙有德園、曲園、瀟湘一批名老餐館和火官殿、柳德芳、雙燕等小吃店，就是北京也有曲園、馬凱，上海有“岳陽樓”，南京有“曲園”湘菜老字號；而廣州、深圳、海口、成都、天津、石家莊也陸續(xù)恢復(fù)或新建了許多湘菜館，顯示出前所未有的湘菜振興局面。
    湖南一代名廚，不甘寂寞，繼承和發(fā)揚(yáng)湘菜的獨(dú)特風(fēng)味，年輕一代奮發(fā)精進(jìn)，湘菜人才后繼有人，是湘菜名揚(yáng)天下的原因之四。
    入廚迄今近60年的湘菜大師石蔭祥，深得湘菜技藝精髓，曾多次接待毛澤東、劉少奇、周恩來等中央領(lǐng)導(dǎo)及高級國賓的用餐，凡是親口嘗過他及其弟子制作菜肴的人，無不贊賞他手藝的精湛。美國、日本、澳大利亞等國家和我國臺灣、香港地區(qū)相繼派人來湘考察湘菜烹技。被臺灣人稱為湘菜“大哥大”的彭長貴先生，師承譚廚為正宗湘菜出身，曾擔(dān)任過蔣介石、蔣經(jīng)國家廚，多次到香港獻(xiàn)藝，使湘菜在海峽彼岸大放光彩，讓?shí)u人大飽口福。一個(gè)“彭苑”不夠，分號開到臺中、臺南、今日“彭苑”在美國紐約、華盛頓發(fā)展了6家分店，使湘菜名揚(yáng)四海。

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